殼聚糖在食品工業(yè)中的應用非常廣泛。我們通過實驗，對殼聚糖的乳化性能進行了研宄，供生產實踐深入研宄參考。

　　1.1材料與儀器省磐安殼聚糖廠；大豆油市售；芝麻油市售；酸性大紅染料天津裕華。

　　3，型數字式酸度計，200高速分散均質機。1.2實驗方法121殼聚糖溶液配制1稱取18脫乙酰度為90的殼聚糖，置于小燒杯中，加去離子水，攪拌，目1.2.2乳化能力測定ra量取25mL定濃度的殼聚糖溶液和25大豆油，置于100，小燒杯中，用高速分散均質機10000攪拌15，然后以基金項目遼寧省教育廳資助項目，項目編號21062232.

　　350，速度離心2，企測定油層體積，計算乳化能力出2.1殼聚糖溶液濃度對0的影響油與水在高速攪拌下即可形成乳狀液，但其穩(wěn)定性很小，必須加入定量的乳化劑，才能形成穩(wěn)定的乳狀液。從1可，隨著殼聚糖濃度的增大，溶液中殼聚糖分子數量增多，在界面上吸附的殼聚糖分子也增多；當殼聚糖濃度增大到定程度0.18時，殼聚糖分子將在界面上形成緊密排列具有定強度的界面膜，足以阻礙液珠的凝集，使乳狀液的穩(wěn)定性大大提高。由于殼聚糖濃度為0.18時，其乳化能力己經很大，繼續(xù)增大殼聚糖濃度，其乳化能力增大幅度變小。所以，我們在其它實驗中都選擇殼聚糖濃度為0.18.為了判斷乳狀液的類型，我們向乳狀液中加入滴水稀釋法3，發(fā)現它很快與乳狀液融合在起；向乳狀液中加入水溶性酸性大紅溶液，乳狀液整體呈紅色。因此，我們認為以殼聚糖為乳化劑的乳狀液為水包油型。

　　2.2鹽及其濃度對日0的影響由1.2.1中配制的殼聚糖溶液和1.0的3，溶液配制成殼聚糖濃度為0.183，濃度為，0.15的系列溶液，其它操作按1.2.2進行。從2可，隨著鹽溶液濃度的增大，殼聚糖的乳化能力越來越小。這是因為鹽在水相中的強烈電離造成乳狀液中界面膜的破壞，使乳狀液穩(wěn)定性降低，使殼聚糖食品工業(yè)科技2.4殼聚糖脫乙酰度對日0的影響由于我們用少量醋酸溶解殼聚糖，從而使殼聚糖分子中氨基帶有正電荷。當以殼聚糖為乳化劑時，實際上是殼聚糖正離子在界面上形成界面膜，就使得分散的質點帶電，相互排斥，不發(fā)生聚結。隨著殼聚糖脫乙酰度的增大，殼聚糖分子上游離氨基電排斥作用增強，乳狀液的穩(wěn)定性亦增大，4.

　　鑒于殼聚糖脫乙酰度對，撓跋觳淮螅，煌，巖，酰度殼聚糖的價格及溶解性有差別，脫乙酰度85 90的殼聚糖。

　　殼聚糖是種比較理想的油脂乳化劑，在室溫下，以1000，1的速度攪拌15，乳化能力可達90以上，適用于酸性飲料或者酸性食品的制造，兼有殺菌防腐的作用4.殼聚糖屬于陽離子乳化劑。

　　與單甘酯蔗糖酯酪蛋白酸鈉等乳化，及其復配物相比2，在相同濃度2下，殼聚糖的乳化能力是它們的倍，5.其中復配物1為，5蔗糖酯+0.15酪蛋白酸鈉，復配物2為0.15單甘酯+ 0.05酪蛋白酸鈉，復配物3為0.16殼聚糖+0.02單甘酯。

　　2.5殼聚糖與單甘酯的協同作用按1.2.2方法，將殼聚糖溶液與單甘酯溶液以不馬勇，王恩德，等。膨潤土負載殼聚糖對中藥注射液中鞣酸顧惕人，李外郎，等。面化學時。北京科學出版社，蔣挺大。殼聚糖肘。北京化學工業(yè)出版社，2001.

　　性能。

　　2.3溫度對0的影響用濃度為0.18的殼聚糖溶液，在2585弋的水浴中進行1.2.2的操作，發(fā)現隨著溫度的升高，殼聚糖的乳化能力略有增強，但意義不大。尤其是在550時3，大幅度回落，令人費解，3.因此，選擇室溫進行乳化比較合適。

　　同比例混合，總濃度為18，測定混合液的乳化能力，結果1.通常，低扣值的親油性乳化劑和高1值的親水性乳化，復配使用時，將產生比較高的乳化性能3.但是，由于殼聚糖的乳化作用實質上是殼聚糖正離子的乳化作用，與單甘酯的復配單甘酯占定比例時可能降低了乳狀液中分散質點酯的比例較小時，2，單甘酯的親油性顯露出來，增強了總體的乳化性能。